¿Qué es exactamente el laboratorio?

Es "lo mismo que la carne tradicional", dicen los científicos, pero "sin el animal de la ecuación".

En junio, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos aprobó la producción y venta de carne de pollo por parte de dos empresas, Upside Foods y Good Meat, cada una de las cuales se asociará inicialmente con un restaurante (Upside con Bar Crenn en San Francisco, y Good Meat con José Andrés' China Chilcano en la capital del país) con la esperanza de, en última instancia, comercializar otras carnes cultivadas en laboratorio y ponerlas a disposición en supermercados y restaurantes.

La decisión del USDA convierte a Estados Unidos en el segundo país, después de Singapur, en legalizar lo que sus partidarios llaman carne cultivada o cultivada, un importante impulso a una industria que hace apenas una década era pura ciencia ficción. En la actualidad, lo están desarrollando más de 150 empresas con una inversión de 896 millones de dólares solo en 2022.

Pero, ¿qué es la carne cultivada y por qué tanta gente está tan interesada en ella?

La carne cultivada consiste en “tomar células de animales que normalmente producen carne para nosotros y utilizar esas células como fuente de energía para cultivar la carne fuera del animal”, explica David Kaplan, director del Centro de Agricultura Celular de la Universidad de Tufts.

Añade Claire Bomkamp, ​​científica principal de carnes y mariscos cultivados del Good Food Institute, que es "lo mismo que la carne tradicional", pero con "el animal fuera de la ecuación".

El primer paso para crear carne cultivada es obtener células animales, a menudo mediante una biopsia de un animal (ya sea vivo o recientemente sacrificado) o extrayendo células de un óvulo fertilizado. Estas células se colocan en medios de cultivo para estimular su multiplicación; pero si te imaginas a un grupo de científicos encorvados sobre placas de Petri, piensa en grande.

“Imagínese algo más parecido a elaborar cerveza”, sugiere Kaplan; "Estás hablando de escalas que son muy, muy grandes".

Estas células pueden ser células madre, con la capacidad de convertirse en casi cualquier parte de un animal; otras pueden ser las conocidas como células satélite, que regeneran y reparan los músculos. Algunas células pueden reproducirse quizás entre 30 y 50 veces antes de que sea necesaria una nueva biopsia. El Santo Grial, que Kaplan y otros están desarrollando, son las células “inmortalizadas”, que, ya sea mediante manipulación genética o mutación, pueden proliferar indefinidamente sin necesitar más tejido animal fresco.

El resultado, en teoría, es un producto que se ve, huele, sabe y se siente como la carne que estás acostumbrado a consumir, en una oferta infinita.

Si la idea de comer carne cultivada en un laboratorio le parece dudosa, no se preocupe; No estás solo.

“Quiero decir, cuando oí hablar de él por primera vez me sentí escéptico”, admite Bomkamp. “Yo estaba trabajando en un laboratorio de cultivo celular en ese momento y pensé: '¿Quieres que me coma las células? No, gracias.' Lo pensé más y luego me di cuenta de que era algo que podría tener muchos beneficios”.

Se estima que en todo el mundo se sacrifican cada año unos 70 mil millones de animales terrestres para consumo humano; el total está significativamente sesgado por los pollos, que representan la gran mayoría. (Aproximadamente 300 millones de cabezas de ganado son sacrificadas anualmente.) El ochenta por ciento de las cerdas criadas en la producción de carne de cerdo en los Estados Unidos viven sus vidas en diminutas jaulas de gestación, demasiado pequeñas para siquiera darles la vuelta.

El impacto ambiental de alimentar a todos esos animales puede ser enorme. El sesenta y siete por ciento de los cultivos que se cultivan en Estados Unidos cada año no alimentan directamente a las personas, sino que se alimentan del ganado: acres y acres de tierra reservadas para cultivar alimentos para alimentar nuestros alimentos. La contaminación agrícola puede afectar las aguas superficiales y subterráneas; y la ganadería es responsable del 15 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

En teoría, la carne cultivada podría resolver muchos o todos esos problemas; y sus defensores promocionan otros beneficios potenciales.

Kaplan, por ejemplo, señala que debido a que, en teoría, la carne cultivada puede cultivarse en cualquier lugar, los países ya no tendrían que importar tanta comida.

Además, "debido a que la tecnología permite un control mucho mayor de las entradas y salidas, se podrían, por ejemplo, tener células grasas con una composición de ácidos grasos más saludable y se puede reducir el uso de antibióticos y otros químicos en los alimentos", dice.

Bomkamp señala que el consumo de carne podría ser mucho más variado que las carnes que se consumen comúnmente hoy en día: “podríamos comer cosas que no son comunes hoy en día, porque no son prácticas para cultivar”, observa, y la carne cultivada también podría permitir el consumo de , por ejemplo, el atún rojo sin agotar las poblaciones silvestres.

Si todo esto parece demasiado bueno para ser verdad, los críticos argumentan que lo es.

Marco Springmann, científico ambiental de la Universidad de Oxford, dijo a CNBC que la cantidad de energía requerida para el proceso de producción es tan grande que la carne cultivada tiene cinco veces la huella de carbono de la del pollo. Los eruditos religiosos todavía están debatiendo la cuestión de si la carne cultivada algún día podrá ser realmente halal o kosher. Y muchos veganos, de quienes se podría esperar que sean un electorado clave, tienen objeciones éticas.

A nivel práctico, se dice que el sabor y el olfato son casi indistinguibles de los reales, pero aún quedan algunos problemas para conseguir la textura perfecta.

La carne cultivada en laboratorio también es cara. Los costos por unidad son actualmente significativamente más altos que la alternativa tradicional (según un análisis, producir carne vacuna cultivada en laboratorio puede ser ocho veces más caro), aunque se han desplomado desde la primera hamburguesa cultivada en laboratorio hace una década.

Kaplan, sin embargo, se muestra relativamente indiferente a la cuestión de los costes y confía en que disminuirán a medida que se desarrolle la industria. El mayor desafío práctico en este momento, dice, es cómo producir suficiente producto para abastecer las cocinas de los restaurantes y los pasillos de las tiendas de comestibles.

"Creo que nadie en el planeta se ha ocupado nunca de ampliar este tipo de tecnología biológica", afirma. "Necesitamos nuevas soluciones realmente creativas para llegar a las escalas necesarias".

A Bomkamp le apasiona el potencial de la incipiente industria y cree que cuanta más gente pruebe la carne cultivada en laboratorio, más normal se sentirá.

"Tal vez al principio la gente piense en probar el pollo cultivado como una experiencia loca, y ciertamente los medios de comunicación lo han hecho sonar como una nueva y extraña cosa científica", dice. "Pero al final, es sólo pollo".