De la placa de Petri al plato, la historia de la 'célula'

Los beneficios ambientales potenciales son tales que aumentar la producción es un desafío que vale la pena. Pero también hay desventajas.

Hace unos años, presenté Science To Go, una serie de Discovery Channel sobre comida. Viajamos a Chicago para investigar la pizza de masa gruesa, a Battle Creek, Michigan, para explorar la historia de los cereales para el desayuno y al Cornfest en Taber, Alta. El episodio más impactante para mí resultó ser aquel en el que nos centramos en la producción de carne. Visitamos granjas avícolas donde miles de pollos cacareaban en confinamiento cerrado y gigantescas plantas procesadoras de carne vacuna donde las vacas subían la “escalera al cielo”, como la llamaban los trabajadores, y salían horas más tarde envasadas en forma de filetes y hamburguesas.

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Aunque fuimos testigos de algunas escenas inquietantes, ni el equipo ni yo dejamos de comer carne. Las hamburguesas, los filetes y el pollo a la barbacoa estaban demasiado arraigados en nuestras vidas. No pensé mucho en la poco apetecible práctica de criar animales para poder sacrificarlos y comerlos, hasta 2013, cuando las noticias de la Universidad de Maastricht en los Países Bajos aparecieron en los titulares. El Dr. Mark Post había elaborado una hamburguesa que no procedía de una vaca sacrificada. Se hizo a partir de células cultivadas durante dos años en pilas de placas de Petri. Seguía siendo un producto animal en el sentido de que las células originales procedían de una biopsia tomada del hombro de una vaca. ¡Y la hamburguesa tenía un elevado precio de 325.000 dólares!

Los dos críticos gastronómicos que tuvieron el privilegio de probar la hamburguesa le dieron un pase en cuanto a sabor, pero señalaron su falta de jugosidad, ya que estaba hecha de células musculares y no contenía grasa. Activistas por el bienestar de los animales y ambientalistas celebraron el experimento, mientras que los ganaderos se quejaron de que se estaba secuestrando el significado de carne, ya que la definición misma de carne es que proviene de la carne de un animal.

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El cultivo de células en un laboratorio se remonta a 1907, cuando el zoólogo estadounidense Ross Granville Harrison aisló células nerviosas de un embrión de rana y descubrió que se multiplicaban cuando se sumergían en líquido linfático. El método fue mejorado por el cirujano francés Alexis Carrel, quien sustituyó la linfa por plasma sanguíneo y logró mantener vivas y en crecimiento durante años las células extraídas de corazones de embriones de pollo. Esta afirmación, sin embargo, fue cuestionada por el microbiólogo estadounidense Leonard Hayflick, quien sostuvo que las células normales tienen una capacidad proliferativa finita. Carrel, sostuvo Hayflick, debe haber introducido algunas células vivas a través del medio de plasma que se agregaba constantemente al cultivo.

Cuando Post hizo historia al servir el plato más caro jamás producido, los investigadores ya habían resuelto muchos de los detalles del cultivo de tejidos. Investigaron diferentes líneas celulares, incluidas células madre que pueden convertirse en células musculares o grasas, y también identificaron los aminoácidos, azúcares, vitaminas, minerales y factores de crecimiento específicos que las células necesitan para multiplicarse. En ese momento, varias empresas emergentes entraron en el juego con la esperanza de comercializar eventualmente carne cultivada.

El primer problema fue la nomenclatura. ¿Cómo se llama el producto novedoso? La opinión era que la “carne cultivada en laboratorio” y la “carne in vitro” asustarían a los consumidores. Se consideraron “carne cultivada”, “carne a base de células” y “carne limpia”, pero el consenso parece ser que la “carne cultivada con células” es lo que volará. Y despegó en 2020 en Singapur, el primer país que aprobó la venta de este tipo de carne. ¡Una predicción hecha nueve décadas antes se había hecho realidad!

¿Quién fue el vidente que hizo esa predicción? Nada menos que Winston Churchill, quien en 1931 profetizó que en el futuro “evitaremos el absurdo de criar un pollo entero para comernos la pechuga o el ala, cultivando estas partes por separado en un medio adecuado”. La empresa estadounidense Good Meat lo hizo posible, aunque no le crecieron exactamente alas y pechugas, sino un producto que se parece más a la carne molida. Sin embargo, esto se puede compactar en filetes, como se hace con los nuggets de pollo. “Hojaldre filo con pollo cultivado y puré de frijoles negros” fue la versión que se sirvió en Singapur en el Restaurante 1880, que tiene reputación de innovación y conciencia social. El precio del pollo era una fracción del coste de su producción.

Por ahora, el costo es un tema importante. Los nutrientes son caros, al igual que los grandes recipientes de acero inoxidable necesarios para cultivar las células. Esos recipientes, llamados biorreactores, se pueden ver a través de una pared de vidrio en The Chicken, en Tel Aviv, el segundo restaurante del mundo que sirve pollo cultivado. Pertenece a la empresa israelí SuperMeat y sirve filete de pollo crujiente sobre un panecillo brioche semidulce. Otra empresa israelí, Aleph Farms, es más ambiciosa y está a punto de producir un filete logrando que las células madre se diferencien en células musculares, grasas y de tejido conectivo que luego crezcan en un andamiaje microscópico de origen vegetal que replica las fibras musculares de los animales convencionales. carne.

Estados Unidos es el último país en subirse al tren, ya que la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura aprobaron la carne cultivada. Bar Crenn, un restaurante de lujo en San Francisco, comenzará a vender “carne cultivada con células” elaborada por Upside Company, y el restaurante China Chilcano en Washington servirá pollo de Good Meat.

Por ahora, la carne cultivada es más una curiosidad ya que todavía no se puede producir a gran escala. Sin embargo, los beneficios ambientales potenciales son tales que aumentar la producción es un desafío que vale la pena. La ganadería representa alrededor del 15 por ciento de todas las emisiones de gases de efecto invernadero, siendo la carne de vacuno la principal culpable. La mayor parte del maíz y la soja cultivados se destinan a la alimentación de animales, y grandes extensiones de tierra terminan siendo deforestadas para cultivar estos cultivos y dejar espacio para corrales de engorda. Se necesita mucha más agua para criar animales que para producir carne cultivada, y esta última nunca requiere el uso de antibióticos. Además, los animales no son una forma eficiente de satisfacer nuestras necesidades de proteínas. Por ejemplo, se necesitan nueve calorías de alimento para obtener una caloría de carne de un pollo.

Pero la carne cultivada también tiene sus problemas. Se necesita una gran cantidad de energía para hacer funcionar los biorreactores, algunos consumidores no hacen las paces con lo que llaman un “comida Franken” y es poco probable que se cuestione el sabor de un filete Black Angus. Y luego está la pregunta de por qué se necesita carne cultivada. ¿Por qué no simplemente promover una dieta mucho más barata que incluya proteínas vegetales?

En lo que respecta a la seguridad, no sería cobarde si probara el pollo “cultivado con células”.

Joe Schwarcz es director de la Oficina de Ciencia y Sociedad de la Universidad McGill (mcgill.ca/oss). Presenta The Dr. Joe Show en CJAD Radio 800 AM todos los domingos de 3 a 4 p. m.

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