Pavyllon, Londres: 'Drama serio, dentro y fuera del plato'

Los precios estarán por las nubes aquí, cortesía del chef superestrella Yannick Alléno, a menos que intervenga una alarma de incendio.

Pavyllon, The Four Seasons Hotel, Hamilton Place, Londres W1. Entrantes £19-£69, platos principales £28-£179, postres £18, vinos desde £38, menú almuerzo £55,50, menú degustación£148

Las cosas buenas no siempre son fáciles. Esas cosas buenas incluyen una mesa en Pavyllon, el nuevo y elegante restaurante del Hotel Four Seasons en Londres de la superestrella francesa y galardonado chef Yannick Alléno. Hago una reserva escribiendo los dígitos de mi tarjeta de débito en Open Table solo para recibir un mensaje que me dice que recibiré un correo electrónico de seguridad al que debo responder dentro de las 12 horas, o se reservan el derecho de regalar mis asientos. No llega. A esto le sigue un vaivén de aproximadamente 10 llamadas telefónicas al restaurante, un correo electrónico pidiéndome que vuelva a ingresar mi número de tarjeta y otro diciéndome que mi reserva está cancelada. Es aparentemente interminable.

Si estás aburrido de leer esto, imagina vivirlo. Estas son mis luchas. Reza por mí. Es una pena, porque una vez que finalmente llego allí, me sirven un menú de almuerzo de cinco platos por £ 55,50, que logra ese raro y maravilloso truco de mostrar ingredientes y técnicas brillantes sin perder nunca de vista el imperativo de alimentar. Esta es una forma elegante de decir que es delicioso para lamer el plato. Es, supongo, lo que deberíamos esperar de un chef que posee 15 estrellas Michelin en 17 restaurantes en todo el mundo, cuyo número incluye otros dos Pavyllons; un chef que, en las fotografías, viste de blanco como los generales usan sus medallas. Pero estamos en el mundo de la ambición gastronómica, que muchas veces prioriza lo bonito sobre lo bonito. Aqui no.

Comienza con remolachas tiernas de carrillos gordos, perfectamente cocidas para que conserven su sabor, y luego aderezadas con una vinagreta de cacao. Se trata de un aderezo de chocolate para ensaladas, que nunca ha ocupado un lugar destacado en mi lista de tareas gastronómicas. Resulta que en las manos adecuadas, que son las que están allí en la cocina abierta, todos estos tonos dulces y amargos pueden tener algo que decirse. Hay un escote de dos ostras regordetas, empanizadas y fritas en un fabuloso conjunto de beurre blanc, salpicadas de huevas de trucha, tanto pequeñas como diminutas, y cebollino picado. Míralo fijamente un rato. Entonces cómelo. Continúe con un soufflé de queso al vapor de inefable ligereza como alas de mariposa en la mejilla, con cubos translúcidos de apio nabo. Se presenta en un caldo de apio nabo espolvoreado con nuez moscada.

Todos estos han sido relativamente diminutos. Pero aquí viene el evento principal, una pechuga de pollo con piel de tamaño considerable y espectacularmente bien cocida, con un jugo pegajoso en tonos de color ámbar intenso, con abundantes girolles y, a un lado, una olla de puré de patatas francés reforzado con mantequilla tan rico. obligaría a un influencer de bienestar de Instagram a realizar una terapia prolongada. Termina con un albaricoque asado sobre hojaldre caramelizado, con una bola de helado de lavanda fresco y espirales de miel. Una esquina de la masa está un poco más caramelizada de lo que quizás debería estar, pero incluso ese amargor del azúcar quemado añade algo.

Mientras tanto, la carta a la carta escrita floridamente se divide en títulos como “nuestra carne” y “nuestro pescado” en caso de que pueda confundirlos con el de otra persona. También están “nuestros vegetales creativos” frente a los aburridos. Piense en “patatas glaseadas con mayonesa de apio, caldo de kombu, algas y pepino”. En cuanto a los precios, todo es "maldito infierno" y "¿cuánto?" Un entrante “frivolité” de salmón ahumado cuesta menos de £ 25. Una mousse de salmón ahumado perfecta se envuelve en salmón ahumado tenso y se cubre con blinis del tamaño de piezas de 5 peniques, como botones de camisa, junto con una crema de rábano picante y remolacha.

Cuatro langostinos gordos cuestan £68, por lo que son £17 cada uno. Dice que están ligeramente desmenuzadas y fritas, lo que me hace pensar en gambas. Pero estos tienen más costra y vienen con una “mayonesa de curry”, el tipo de condimento que realmente sólo existe en la gastronomía francesa. Olvídate del precio; son una delicia. En cualquier caso, hay una tarta de langostinos a £78 y un milhojas de wagyu y cola de langosta azul a £179. Entonces, ya sabes, ¡negocia! Venga la revolución y todo eso. Termina con fresas silvestres “debajo de un velo de granada”. Ese es el tipo de descripción que debería hacer que te expulsen de cualquier maestría en escritura creativa que se precie. Significa disco de gelatina. Debajo de las fresas hay nata montada con sabor a azahar. He aquí, £18 de belleza. El menú también incluye un “velo de algas” y un huevo “badaboum”.

Son tres platos a la carta por £111, o cinco por £55,50. Incluso si optas por la opción barata, seguirás teniendo el taburete para el bolso de señora y columnas de camareros que te preguntarán ansiosos si tu día ha sido bueno hasta el momento con tal intensidad que estoy tentado a inventar un atraco riguroso y la muerte de un pariente lejano sólo para ver cómo se las arreglarían. Le traerán hielo cuando su botella de agua mineral de £ 7 esté tibia y la reemplazarán espontáneamente cada 10 minutos. La habitación, vestida en tonos de lo que creo que Farrow & Ball llamaría Lulworth Blue, parece cómoda y acolchada, pero en realidad no lo es. Sólo puedo asumir que el diseñador Chahan Minassian mide 5 pies de altura. Los taburetes son tan bajos que, si eres más alto, no habrá lugar para tus piernas. Y, sin embargo, a pesar de todo eso todavía me siento muy mimado. También hay sillas bajas que parecen esas en las que los déspotas de Medio Oriente se sientan uno al lado del otro para una sesión de fotos de prensa antes de una cumbre rencorosa.

El almuerzo de hoy viene con una guarnición de drama. A las 14:00 suena la alarma de incendio. Se nos dice alegremente que es una prueba. Por qué un hotel de cinco estrellas como el Four Seasons planearía su prueba a la mitad del almuerzo en lugar de, digamos, a las 4 de la tarde, sólo Dios lo sabe. Pero se pone mejor. El momento termina con un anuncio de que la prueba ha terminado. Si vuelve a sonar la alarma, debemos seguir los consejos. Diez segundos más tarde, efectivamente, vuelve a sonar. Continúa durante muchos minutos. En el medio hay anuncios grabados tranquilos que nos dicen que abandonemos el edificio. Nadie se mueve. El personal sonríe. El claxon toca la bocina. Y bocinazos. Y bocinazos. La voz de la señora nos dice cortésmente que nos salvemos.

Al final se detiene. Hemos sobrevivido. Al final pido la cuenta que, con dos copas de champán de la casa a 31 libras cada una, debería rondar las 285 libras. Nos dicen que no hay factura. Yo insisto. Pagamos por cada comida que revisamos. “No, señor”, dice el gerente. “No lo entiendes. Debido a la alarma de incendio, hemos indemnizado a todo el restaurante.» Ahí lo tienes. Si desea un almuerzo económico en Pavyllon en Park Lane de Londres, ore por una alarma contra incendios defectuosa o simplemente venda un riñón. Buena suerte reservando.

Un grupo de veteranos del sector de la restauración, entre ellos Neville Abraham del Groupe Chez Gérard, Michael Gottlieb de Smollensky's y Deborah Jelffs de MW Eat, han lanzado un nuevo plan de formación en el sector hotelero. La Beca para Restaurantes Júpiter, que opera con fines benéficos, ofrece capacitación gratuita de tipo aprendizaje en el negocio hotelero a los solicitantes seleccionados, seguida de colocaciones en una empresa de restaurantes líder. El plan está diseñado para abordar la escasez de personal en la industria y al mismo tiempo brindar oportunidades profesionales a personas de diversos orígenes. La beca está abierta a cualquier persona mayor de 23 años y las solicitudes cierran el 15 de septiembre. Visite jupiterscholarship.com.

La marca estadounidense de pollo frito Popeyes, que preparó el catering para la boda de Beyoncé y Jay Z, ha anunciado el lanzamiento de un servicio de catering para bodas en el Reino Unido. Están aceptando reservas hasta finales de 2024, con pedidos limitados a un máximo de 150 sándwiches de pollo y 150 alitas picantes. El evento debe realizarse a 30 minutos en automóvil de una de sus aproximadamente 20 sucursales. ¿Quién dijo que el romance ha muerto? Obtenga más información aquí: popeyesuk.com/wingsandrings.

Los desafíos que enfrenta la industria hotelera han quedado claros con la última medida de inflación de los precios de los alimentos para el sector, cortesía del índice de precios de servicios de alimentos CGA Prestige, en el que los costos aumentaron un 22,6% interanual hasta junio. Mientras que los precios de los alimentos en los supermercados aumentaron un 0,4% en junio, el índice fue cinco veces mayor en el mes, con un 2,2%. La disparidad se debe a las múltiples pequeñas empresas de las que se abastecen los restaurantes, en comparación con las economías de escala disponibles para los principales minoristas de alimentos.

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